Прежде, чем рассмотреть, как производится безалкогольное пиво и знать методы его производства, стоит обратить внимание на историю производства пива в целом.
Пиво – один из самых древних алкогольных напитков человечества. Этот напиток было популярен у разных народов на всех континентах нашей планеты. Археологи обнаружили глиняные таблички на месте древней Месопотамии, на которых были изображены пивовары, занимающиеся приготовлением этого напитка. Эти артефакты датируются VII тысячелетием до нашей эры.
История безалкогольного пива развивается параллельно с обычным пивом. Но его высокотехнологичное производство началось в США во времена сухого закона. Компания Budweiser разработала свой метод производства безалкогольного пива, этот опыт впоследствии переняли другие производители. В результате появилось несколько технологий, по которым стало производиться безалкогольное пиво.
Главная особенность этого напитка – крайне низкое содержание алкоголя. От этилового спирта в напитке могут избавляться на разных стадиях варки или же после того как напиток полностью готов.
Остановка брожения
Данный метод предполагает несколько вариантов. В одном из них брожение напитка исключается с использованием специальных дрожжей. Благодаря им мальтоза не сбраживается в алкоголь. В другом варианте процесс брожения останавливается довольно просто – напиток охлаждается. Но в этом методе есть свои недостатки: пиво получается с большим количеством сахара, который, в свою очередь, влияет на его вкус. Пиво, которое производится таким методом, отдаленно напоминает традиционное.
Эти методы производства являются технологически сложными и сильно повышают стоимость производства пива. При этом полученный напиток лишь условно можно назвать пивом, т.к. при его производстве исключены такие важные этапы, как брожение и созревание.
Более распространенными являются методы, при которых из уже готового продукта удаляется спирт с помощью дистилляции, выпаривания, добавления сахара или мембранной очистки.
Вакуумная дистилляция
Для этого метода используется низкая точка кипения спирта. Спирт нагревается до того момента, пока не начинает закипать и испаряться. При этом способе небольшое количество спирта все же остается на уровне 0,2- 1,2% спирта. Пиво, полученное по такой технологии, подвергается термической обработке и имеет специфический «вареный» вкус.
Выпаривание
При этом методе напиток также подвергается термической обработке. Вода начинает испаряться при температуре в 100 °С, спирт при более низкой – 78,3°С. На этапе испарения и происходит разделение воды и спирта. Но этот метод ухудшает вкусовые качества пива. Оно также имеет «вареный» вкус. Чтобы сделать процесс деалкоголизации более щадящим, производители используют более низкие температуры, под вакуумом. В результате испарение начинается на уровне 30 °С – 55 °С.
Разбавление пива
Чтобы снизить количество алкоголя, производители добавляют сахарный сироп, воду или сусло. Так, часть солода может заменяться карамельным солодом. В результате низкой ферментативной активности сусло бродит, но спирта накапливается не более 0,5%.
Мембранный способ
При этом способе пиво прогоняется через тончайшую мембрану, состоящую из ацетилцеллюлозы или хлопковой целлюлозы. С помощью физических эффектов, таких как, например, осмос и происходит процесс удаления спирта. Другой мембранный способ – диализ. В этом случае используются мембраны с полыми волокнами с микропорами и тонкими стенками. Пиво прогоняется через эти мембраны и происходит процесс отделения спирта. Диализ по сравнению с осмосом более затратный способ, но здесь пиво подвергается минимальному воздействию. Самое главное преимущество – удаление спирта ведется при низкой температуре – оно нагревается на 1-6°С.
Процесс производства безалкогольного пива, как мы видим, имеет свои технологические сложности и особенности. А это напрямую увеличивает стоимость затрат. Содержание алкоголя может быть разным и зависит оно от особенностей производства и выбранной технологии.